No tengo ninguna duda de que en el caso de los individuos adultos o subadultos sanos es más que recomendable dejarles algúnos días de ayuno. Un día a la semana de ayuno puede estar bien, pero estoy seguro que dejarles un par de días sin alimento de vez en cuando hace que estén más activos además de ayudarles a limpiar su aparato digestivo y excretor. Incluso alimentarlos a dias alternos hace que no pierdan el apetito ni su instinto depredador. Eso si, siempre deben tener agua fresca en forma de goteo y estar bien hidratados.

Depende de la especie, bueno más bien depende del biotopo que ocupan. Las especies que viven en habitats con pocos cambios estacionales (normalmente en camaleones nos referimos a especies de montaña) tienen disponibilidad de agua y alimento de forma más o menos estable durante todo el año.
Las especies de llanura sufren ciertos cambios estacionales en mayor o menor mendida, normalmente epocas secas y epocas lluviosas. Estas especies si suelen pasar mayores penurias en la época seca (menos lluvias, menos calor y menos presas). No hay más que ver en qué estado suelen encontrarse muchos camaleones durante la época seca (anorexicos).
Así que no tengas ninguna duda de que en estado salvaje no les resulta nada fácil proveerse del alimento necesario y sobrevivir. Pocas especies de vertebrados han evolucionado tan eficazmente en cuanto al mínimo gásto energético y máxima eficacia depredadora como los camaleones, esto se debe sin duda a que la disponibilidad de alimento no siempre es abundante y el ahorro energético juega un papel significativo en su supervivencia.

Asi es. Los de llanura son más adaptables, se buscan la vida, no dependen tanto de unas condiciones estables sino con cambios y por eso se adaptan mejor a la vida en cautividad entre otras cosas.